Formulación y elaboración de chicharrones a partir de seis especies pesqueras

El presente estudio se desarrolló en el Centro Planta Piloto Pesquero de Taganga (CPPPT) de la Universidad del Magdalena, con el propósito de elaborar chicharrones a partir de pulpas de seis especies pesqueras provenientes de la Ciénaga Grande de Santa Marta y de Taganga. Todas las fases de procesamiento se realizaron en el CPPPT, mientras que los análisis microbiológicos y bromatológicos fueron efectuados en los laboratorios de la Universidad del Magdalena. Los ensayos preliminares permitieron definir una formulación base y las condiciones de procesamiento: mezcla entre 5-8 °C, cocción entre 75-85 °C, moldeo tubular en fundas de polietileno, secado natural hasta obtener textura quebradiza y empaque final en bolsas de alta densidad. El rendimiento de cada especie mostró mejores resultados con Macabí (Elops saurus), alcanzando 35,35 %. Los análisis microbiológicos confirmaron que el producto es apto para consumo humano, mientras que los bromatológicos destacaron su valor proteico (14,33-16,54 %), bajo contenido graso (0,33-0,70 %) y alto aporte de carbohidratos (68,91-71,79 %). Las pruebas sensoriales resaltaron la crocancia, expansión, olor, sabor y color del producto, con amplia aceptación de consumidores. Finalmente, el análisis económico evidenció que los chicharrones de pescado son viables y competitivos en el mercado, generando utilidades y representando una alternativa innovadora para la industria pesquera.